維生素C（抗壞血酸），長期以來一直是動物性食物爭議的重點。詹姆斯．林德證明壞血病可以藉著吃新鮮水果和蔬菜來預防與治療，營養學者便假定這些食物是維生素C的絕對必要來源，但它在畜產品中的含量非常少，少到令營養學家認為那種含量不夠充分，所以問題是：這樣的量對良好的健康是否足夠？
不過，要注意的是，研究只是證實壞血病是一種可用補充新鮮水果和蔬菜來治療的膳食缺乏症，但不一定表示缺乏維生素C是由於缺乏新鮮蔬果──缺乏維生素C可能是其他因素引起的。
多肉飲食並沒讓因紐特人得壞血病
事實上，因紐特人和吃因紐特族無蔬果飲食的那些人，從沒得過壞血病。如果因紐特人能在沒有碳水化合物和蔬果中的最艱困環境中長得健康強壯，那麼在定義上，他們吃的就是均衡、健康的食物。
不過，一般營養學家大都假設全葷食是不健康、危險的，為了進一步測試這個爭議。1928年冬天，長期觀察因紐特人飲食的哈佛學者維亞穆爾．史堤芬森和1名38歲的丹麥探險家卡斯登．安德森成了為期1年的吃肉飲食實驗的受試者，實驗由十幾位德尊望重的營養學家、人類學家和醫生所組成的委員會來規劃監督。
前3週，史堤芬森和安德森吃的是需要經過一連串測試和檢驗的典型混合式飲食，包括水果、穀片、蔬菜和肉類，之後他們開始只靠肉類維生，並搬遷到位於紐約的貝勒維醫院，受到24小時的觀察。史堤芬森在貝勒維醫院待了3週，安德森待了13週，他們出來後，在1年內的其餘時間裡繼續只吃各種肉類，平均每人每天攝取將近0.9公斤的肉，或2600大卡的熱量：79％來自於脂肪，19％來自於蛋白質，還有大約2％來自於碳水化合物──來自於肌肉裡所含的肝醣。
實驗的結果指出，史堤芬森和安德森「在觀察期結束時都健康良好，沒有主觀或客觀的證據指出任何身心活力的喪失」。史堤芬森在1年的實驗期間內減掉2.7公斤，安德森1.3公斤，即使「這兩人過的生活是比較少活動的」。安德森的血壓從140／80掉到120／80，史堤芬森的一直都很低（105／70）。研究學者沒有發現腎臟損傷或功能衰退的跡象，而且「並沒有出現維生素缺乏症」，也沒有礦物質缺乏症──雖然飲食裡所含的鈣質只有混合式飲食的四分之一。此外，多肉飲食的酸性特質照理說會因為提高鈣的排除而耗竭身體的鈣質，但這個實驗的一項觀察竟是：史堤芬森一開始感覺到輕微的齒齦炎，但在採取全葷食後「就完全消失了」。
血糖愈高，流失的維生素C就愈多！？
一個原本應該令史堤芬森和安德森因壞血病而變得病懨懨的飲食法，卻讓他們跟在研究開始前的多年來一直在吃均衡飲食時一樣健康，或者變得更健康！那麼維生素Ｃ為什麼缺乏呢？也許有一個原因是：吃太多碳水化合物會消耗維生素。
第二型糖尿病患者在循環中的維生素C，濃度比非糖尿病患者大約低了30％，代謝症候群也與循環維生素C濃度的「大量」減少有關，這些觀察的一個解釋是──高血糖和／或高胰島素濃度會提高身體對維生素C的需求。
維生素C分子在結構上與葡萄糖和體內其他的糖很類似，它可以透過葡萄糖所使用的胰島素依賴運輸系統，從血液中被運送到細胞裡。葡萄糖和維生素C在細胞攝入的作用上相互競爭，就像兩個陌生人同時向同一輛計程車揮手一樣。因為葡萄糖在競爭中佔盡優勢，所以當血糖濃度上升時，細胞攝入維生素C的動作受到「全面抑制」。
麻塞諸塞大學營養學家約翰．康寧罕指出，葡萄糖會調節維生素C被細胞攝入的多寡，如果我們提高血糖濃度，細胞攝入維生素C的量就相應地下降。葡萄糖也削弱了腎臟對維生素C的再吸收作用，因此，血糖愈高，流失到尿液裡的維生素C就愈多。將胰島素注射到實驗受試者體內，已被證明會導致循環中維生素C濃度的「顯著下降」。
換句話說，決定我們細胞和組織中維生素C濃度的因子，可能不是我們從飲食中攝取了多少維生素C，而是飲食中的澱粉和精製碳水化合物會不會把維生素C驅出體外，同時又抑制我們對僅有的維生素C的使用。
我們可能因為沒有乖乖吃蔬菜水果而得到壞血病，但是引起壞血病的並不是缺乏蔬果，而是攝取了精製碳水化合物。這個假說還未完全被證實，但是值得思考和測試。
──整理摘錄自《好卡路里，壞卡路里》
